To typowa tzw. "competition coffee". czyli kawa najwyższej jakości, wybierana przez baristów na zawody. Na tej kawie: Kolumbii Los Nogales, w polskich zawodach Brewer's Cup w Warszawie, startowała Ola Drzewiecka z toruńskiego Nano.
Ta kawa jest tak złożona, że trudno wymienić wszystkie wyczuwalne w niej nuty smakowe, znajdziecie w niej owoce tropikalne, w tym ananasa, żółte owoce, jak brzoskwinie, trochę czarnego bzu a do tego nuty pomarańczy chinotto i trawy cytrynowej, w tle sporo orzechów włoskich i kakao. Ta kawa jest jak lemoniada, buzuje na języku i zostawia bardzo długi, słodki posmak.
Ziarna pochodzą z farmy Los Nogales prowadzonej przez rodzeństwo Hernandezów pod kierownictwem brata - Oscara Hernandeza. Jego siostra Angie jest biochemiczką z wykształcenia i pasjonuje się eksperymentalnymi sposobami obróbki ziaren. Ale od początku.
Los Nogales leży we wsi El Diamante w regioni Pitalito, Huila. 80 lat temu Ricardo Hernández i Concepción Castillo przeprowadzili się tu z Nariño w poszukiwaniu żyznej ziemi, na której mogliby się osiedlić. Z ich ośmiorga synów jeden - najmłodszy, Ricaurte Hernandez - był tym, który skierował rodzinne przedsięwzięcie w stronę kawy. Zarówno jego żona, jak i później dzieci (ośmioro!) też zakochały się w uprawie arabiki. Ricaurte szybko stał się jednym z liderów regionalnej kawowej społeczności.
Na przełomie wieków Kolumbia skierowała się w stronę poprawy jakości kaw. Jednym z pierwszych kroków był konkurs "Cup of Excellence", który zadebiutował w tym kraju w 2005 roku. Z 280 kaw, które do niego zgłoszono, międzynarodowe jury wybrało zwycięzcę i były to ziarna od Ricaurte Hernándeza z Los Nogales :-)
Dziś Oscar wspomina: "To było wielkie szczęście dla Huila, dla Kolumbii i dla naszej rodziny. To był graniczny moment, który zmienił bieg kawowej historii i popchnął kolumbijskich producentów w stronę kawy speciality Od tamtej pory mówiliśmy o tym co było przedtem i potem."
Ricaurte zawsze starał się promować kawowe rolnictwo z innej prespektywy, wskazując na wartość dodaną kawy speciality, popularyzując nowe sposoby nawożenia ziemi, szukając nowych rynków zbytu, nowych sposobów promowania kawy i prowadzenia biznesu. I to wszystko rezonuje w rodzinie do dziś.
“Kiedy postanowiłem zawodowo zająć się kawą wiedziałem, że musi to być biznes dochodowy. Chciałem oferować dobre warunki pracy, możliwości rozwoju i ciągłej nauki a także dobre pensje", mówi Oskar Hernandez. To dla nas może brzmieć jak coś oczywistego, ale w krajach niezbyt zamożnych - takich jak Kolumbia - takie podejście oczywiste nie jest.
Ale wróćmy do historii rodziny Hernandez. Niestety i ją - jak wielu ludzi w Kolumbii - ciężko doświadczyła przemoc. W 2013 roku Ricaurte został napadnięty przez grupę uzbrojonych ludzi i zamordowany. Cała kawowa społeczność Kolumbii pogrążyła się w żałobie. Rodzina po tym tragicznym wydarzeniu postanowiła sprzedać farmę i zadbać o dobrostan owdowiałej żony i mamy. I wtedy najmłodszy syn - Oscar Fernando - zdecydował, że porzuci karierę w marynarce wojennej i zajmie się kontynuowaniem dziedzictwa ojca. Jak sam mówi: "Dla mnie najlepszym sposobem na uleczenie tych ran był powrót na farmę i kontynuowanie tego, co robił i bycie w ten sposób blisko niego. Jestem przekonany, że jest dumny z tego jak farma dziś wygląda".
The Los Nogales jest dziś centrum badawczym i ośrodkiem innowacji - rodzeństwo pracuje nad ulepszeniami w produkcji kawy w kontekście technologii i biotechnologii. Ich celem jest nie tylko produkcja kaw wysokiej jakości, ale też stworzenie technologii produkcji, które pozwolą i rewolucjonizować świat kawy tak, jak robił to ich ojciec.
Na Los Nogales uprawia się wiele odmian arabiki: Geisha, Caturra, Colombia, Cenicafe, Orange, Yellow i Pink Bourbon, Tabi, Hava, Bourbon pepper i Typica. Rodzeństwo przykłada olbrzymią wagę do ekologii i zrównoważonego sposobu prowadzenia biznesu.
W sezonie zbiorów na polach pracuje 30 zbieraczy, a to oznacza, że 30 lokalnych rodzin zarabia dzięki kawie. Każdy zbieracz jest szkolony jak wybierać najdojrzalsze owoce i się z nimi obchodzić, by w nienaruszonym stanie trafiły do stacji obróbki.
A w stacji obróbki owoce najpierw są myte wodą z dodatkiem środka dezynfekującego - chodzi o ty, by nie pozostały na ich niepożądane mikroorganizmy. Po przebraniu wiśnie na 20 sekund są zanurzane w wodzie o temperaturze 80 stopni a następnie na kilka minut w wodzie zimnej, to jest część obróbki zwana "thermal shock". Według producentów pomaga to w procesie rozpadu cukrów i pasteryzuje owoce, co w efekcje przyczynia się do finalnego aromatu i smaku kawy. Następne w kolejności jest mechaniczne usunięcie skórki i miąższu z owoców i pozostawienie ich na 120 godzin by fermentowały. A na końcu ziarna trafiają na platformy do suszenia na ok. 2 tygodnie.
KAWA ZIARNISTA
Uwaga: kawa wypalana jasno, do zaparzania metodami przelewowymi.
